Von Ranjith Chandrasiri
Rebsorten und Assemblage
Der Champagner darf aus drei Traubensorten bestehen, einer weißen und zwei
roten:
* Der Chardonnay (weiß) wird hauptsächlich südlich von
Epernay, in der „Côte des Blancs" angebaut.
* Der Pinot noir kommt hauptsächlich vom Weinberg bei
Reims und Aube.
* Der Pinot Meunier, die zweite rote Sorte, wird vor
allem im Marne-Tal, speziell in der Gegend des Château-Thierry angebaut.
Trotzdem können auch alle drei Traubensorten von ein-
und derselben Parzelle stammen.
In der Champagne sind alle Weinberge auf einer Skala von
0 bis 100 Prozent klassifiziert. Ein Grand Cru besteht ausschließlich aus
den besten Reblagen, die mit 100 Prozent bewertet sind. Ein Premier Cru darf
von Lagen mit einer Bewertung von 90 bis 100 Prozent stammen.
Ranjith
Chandrasiri mit Henri Krug, dem Besitzer des Krug Champagne Hauses in Reims,
Frankreich.
Der Champagner entsteht in der Regel aus einer Assemblage
der drei zugelassenen Traubensorten, wobei die Anteile variieren können.
Wir unterscheiden:
* Blanc de Blancs, der ausschließlich aus Chardonnay-Trauben
gewonnen wird,
* den seltenen Blanc de Noirs, der nur aus roten Trauben
besteht, und
* dazwischen die große Vielfalt der „Assemblages".
Der Chardonnay sorgt für Finesse, der Pinot noir garantiert die kraftvolle
Struktur und der Pinot Meunier die Harmonie der Assemblage.
Mit Ausnahme der Jahrgangschampagner ist es üblich, die
Weine mehrerer Jahrgänge miteinander zu assemblieren. Ein Champagner ist
also in der Regel eine Komposition sowohl auf räumlicher als auch auf
zeitlicher Ebene. Diese Methode garantiert den beständigen und ausgewogenen
Geschmack und die spezifischen Charakteristika der verschiedenen Marken.
Die Herstellung des
Champagners
Die Produktion ist zeitaufwendig, auch wird vieles noch von Hand
gemacht.
Pressung:
Die Traubenbeeren werden sofort nach der (von Hand
ausgeführten) Ernte gekeltert. Der Most darf keine Färbung durch die Haut
der roten Trauben annehmen. Nur die Ausbeute des ersten Pressdurchgangs, die
sogenannte „cuvée", wird für die großen Champagner verwendet. Die
weiteren Pressungen ergeben die weniger feine „taille", einen Most,
dessen Geschmack durch die Traubenhaut und das Holz der Stiele markanter ist.
Fermentation:
Die Fermentation verläuft zumeist in Stahltanks. Es
entsteht ein „stiller Wein" ohne Kohlensäure, mit einem
Alkoholgehalt von 9,5° bis 11°. Jedes Lot ist genau bezeichnet mit den
Traubensorten der Parzelle sowie dem Jahr der Ernte.
Die Assemblage:
Die Oenologen der einzelnen Champagnerhäuser komponieren
ihre Cuvée durch Assemblieren der verschiedenen Lots der gleichen Ernte,
sowie gezieltes Hinzufügen von „Vins de réserve" – stillen Weinen
aus früheren Jahren.
Ranjith
Chandrasiri mit Cryril Brun, Kellermeister des Veuve Clicquot Champagne
Hauses in Reims.
Tirage:
Nachdem die Mischverhältnisse feststehen, wird der
stille Wein gefiltert und in Flaschen gefüllt, wobei jeder Flasche eine
Dosis Hefe und Zucker beigefügt wird (der so genannte liqueur de tirage).
Die Schaumbildung:
n der Zeit von drei Wochen bis zu einem Monat findet in
den Flaschen eine zweite Gärung statt, wobei der beigefügte Zucker in
Alkohol umgewandelt wird. Gleichzeitig bildet sich dadurch die Kohlensäure,
die für das Schäumen des Champagners verantwortlich ist. Anschließend
werden die Flaschen horizontal gelagert und ruhen für mindestens 15 Monate
(für einfache Champagner).
Das Rütteln:
Nach Ablauf der Ruhezeit „sur lattes" muss das
Hefedepot, das sich in der Flasche befindet, ausgestoßen werden. Die
Flaschen werden langsam nach und nach in die senkrechte Position gebracht (Flaschenhals
nach unten) und gleichzeitig etwas gedreht. Diese Arbeit, die oft noch von
Hand durch einen erfahrenen „Remueur" (=Rüttler) ausgeführt wird,
nimmt fast einen Monat in Anspruch.
Das Degorgieren:
Der Flaschenhals mitsamt dem Hefedepot wird in eine
Kühlflüssigkeit getaucht. Beim Entfernen des Korkens wird die gefrorene
Hefe durch den hohen Druck in der Flasche ausgestoßen. Jetzt wird der so
genannte „Liqueur d’expédition" beigegeben, der den Unterschied
zwischen den verschiedenen Champagnersorten – ob brut, sec oder demi-sec
– ausmacht. Dann muss der Champagner noch neu verkorkt werden und einige
Monate ruhen.
Champagnerhäuser und ihre
Produkte
Ein bemerkenswerter Unterschied zwischen den großen und den
kleinen Häusern ist, dass erstere ihr Traubengut hauptsächlich kaufen. Je
größer ein Champagnerhaus ist, desto besser ist es für die Herstellung
von Assemblagen gerüstet, sowohl was die Jahrgänge als auch die lokale
Herkunft der Weine anbetrifft. Im Unterschied zu anderen Weinbauregionen
geht man in der Champagne auf Nummer sicher, wenn man sich an die großen
Häuser hält, die für regelmäßige Qualität und gleichbleibenden
Geschmack garantieren können. Bei kleinen Produzenten kann auf ein
herausragendes ein erbärmliches Jahr folgen. Ein anderer bemerkenswerter
Unterschied ist der, dass die großen Häuser ihr Traubengut hauptsächlich
kaufen. In der Regel kommen selten mehr als 10 Prozent von ihren eigenen
Weinbergen. Feste Abnahmeverträge spielen dabei eine wichtige Rolle.
Das bedeutet, wir können zwischen drei Typen von
Produzenten unterscheiden:
* Die Händler, allen voran die großen Marken, welche
ihr Traubengut bei Weinbauern kaufen. Sie produzieren jährlich mehrere
Millionen Flaschen. Sie verfügen über alle Mittel zur Kontrolle ihrer
Qualität und sind dafür gerüstet, Touristen im großen Stil zu empfangen.
* Die Weinbauern-Produzenten sind kleine Gutsbesitzer,
deren Champagner sowohl gute wie auch schlechte Überraschungen bergen
können. Die eher seltenen Besucher werden in der Regel mit offenen Armen
empfangen. Die Jahresproduktion bewegt sich oft in der Größenordnung von
100.000 Flaschen.
* Dazwischen liegen die „Großen Damen" wie Krug,
Bollinger, Rœderer oder Deutz, die, bei einem hohen Selbstversorgungsgrad,
rund eine Million Flaschen jährlich produzieren.
Alle Champagnerhäuser, die dieses Namens würdig sind,
bieten eine breit gefächerte Produktpalette an.
Dazu gehören:
* ein Brut ohne Jahrgang, Maßstab und Visitenkarte des
Hauses.
* ein Jahrgangschampagner (brut) wird nur in
außergewöhnlichen Weinjahren produziert. Die letzten großen Jahrgänge
auf dem Markt sind 1988 und 1990. Verschiedene Häuser produzieren auch eine
so genannte „Cuvée spéciale" oder „Cuvée de prestige", in
der Regel ebenfalls Jahrgangschampagner, oft mit einem besonders schön
klingenden Namen.
* Rosé-Champagner mit oder ohne Jahrgang. Meist wird
dafür ein wenig Rotwein in die Assemblage beigefügt, der für die zarte
Färbung sorgt.
* eventuell ein Blanc de blancs.
*eventuell ein Demi-sec und ein Sec (mit höherem
Zuckergehalt als der Brut).
Ranjith Chandrasiri ist der Resident Manager im Royal
Cliff Grand und der Präsident des Royal Cliff Weinclubs, Pattaya,
Thailand,E-Mail: ranjith@royalcliff.com oder wineclub@royalcliff.com
