Bei Erkältungskrankheiten ist die Einnahme eines
heißen Zitronensaftes wichtig. Um den Vitamin C Gehalt der Zitrone (51
mg) möglichst optimal aufzunehmen, sollte das Wasser wenig erhitzt werden.
Bei der Zubereitung von Speisen können erhebliche
Mengen von Vitamin C auf die verschiedensten Weisen verlorengehen. Zum
Einem ist es durch das Entfernen von Schalen oder anderer vitaminhaltigen
Teile. Andererseits durch das Auslaugen beim Waschen und Kochen. Je
länger das Gemüse gewaschen wird, desto höher ist der Verlust. Beim
Kochen die Stücke nicht kleinschneiden und die Kochzeit auf das Minimum
beschränken. Das Wasser vor der Zugabe des Gemüses zuerst auf die
richtige Temperatur erwärmen. Bei einer langsamen Erwärmung bis 80 Grad
C wird einer Zerstörung des Vitamins Vorschub geleistet. Bei der
Erhitzung über 80 Grad C wird die Oxidase inaktiviert und Vitamin C geht
verloren. Die thailändischen „Suppenküchen" bereiten das Essen
richtig zu. Das Gemüse kommt immer erst zum Schluss in die Pfanne und
wird unter viel Umrühren nur kurzzeitig erwärmt. Dampfkochtöpfe zur
schonenden Zubereitung sind auch gut. Sie haben den Vorteil, dass weniger
Wasser verwendet wird und nicht mehr direkt mit dem Gemüse in Verbindung
kommt. Ein hoher Wasserdampfdruck sorgt für einen niedrigen
Sauerstoffdruck. Dies verhindert die Oxidation durch Luftsauerstoff,
welcher das Vitamin C zerstört. Auch werden praktisch nie Säuren wie
Essig oder Zitrone, beigegeben. Diese können die Oxidation auch bei
niederen Temperaturen bei bestimmten Pfannen und Kochtöpfen durch die
Katalysatoren - Eisen- und Kupferionen - fördern. Bei der Verwendung von
Aluminiumpfannen – oder Töpfen entstehen bei der Zubereitung der
Mahlzeiten zwar weniger Verluste an Vitamin C und verschiedenen B
Vitaminen, aber die Aufnahme von Aluminium-Ionen (zwischen 1 – 10 mg pro
Tag) ist größer. Aluminium ist aber unserem Körper in diesen
Größenordnungen keineswegs zuträglich. Bei der Verwendung von
Kochgeschirren bitte beachten. Zitronensaft sollte niemals aus einem
Zinnbecher oder Kupfergefäßen getrunken werden.
Ein weiterer Vitamin C Räuber ist lange Lagerung.
Vitamin C ist leicht oxidierbar und daher sind die Verluste bei Lagerung
und Zubereitung oft erheblich.
Bei Blattgemüse kann man bei 20 Grad C von einem
täglichem Verlust von 10% ausgehen, bei Spinat von 8%. Das heißt für
das Blattgemüse, daß nach sieben Tagen Lagerung nur noch ungefähr 47%
Vitamin vorhanden sind. Wurzel- oder Knollengewächse verlieren weniger
dramatisch Vitamin C. Kartoffeln verlieren im ersten Lagerungsmonat bis zu
50%. Bei Früchten geht man von einem ungefähren Verlust von 20% im Monat
aus. Äpfel zum Beispiel verlieren bei einer Lagerungstemperatur von 15
Grad C innerhalb von sechs bis neun Monaten sämtliches Vitamin C. Ein
gutes Beispiel ist auch der Vitamin C Gehalt in rohen Bohnen. Wenn man bei
erntefrischen rohen Bohnen von 100% ausgeht, beträgt der Vitamin C Gehalt
nach dem Kochen nur noch 51%. Nach 24 Stunden Lagerung ist das Vtamin C
bei den rohen Bohnen bereits auf 65% abgesunken und werden diese dann am
selben Tag gekocht, sind es nur noch 33 %. Durch Tiefkühlung unter minus
18 Grad C wird Vitamin C stark verringert. Da die Zellwände zerstört
werden und sich wasserlösliche Bestandteile mischen, kann das Vitamin C
nach dem Auftauen zerstört werden. Hier hilft nur, das Gemüse zu
blanchieren. Das heißt, es soll kurz auf 90 bis 100 Grad erwärmt werden.
Wenn man dieses beachtet, kann man tiefgefrorenes Gemüse zur Versorgung
mit Vitamin C zu sich nehmen, sollte man nicht ausreichend frisches
Gemüse zur Verfügung haben.
Amerikanische Forscher untersuchten die Wirkung des Vitamin C auf
Patienten mit Arthritis und Knieschmerzen. Von Arthritis ist heutzutage
jede zehnte Person über 65 Jahren betroffen. Bei einer langfristigen und
ausreichenden Versorgung mit Vitamin C konnten im Röntgenbild weitaus
weniger Schäden an den Gelenkknorpeln festgestellt werden und diese
Personenkreis blieb länger schmerzfrei.
