Ranjith Chandrasiri
Man mag es der deutschen Sprache nachsehen, dass sie
eines der lustvollsten Getränke gerade mal mit einer knappen, lustlosen
Silbe bedacht hat: Sekt. Verbirgt sich doch dahinter, kaum dass der Korken
entfernt ist, ein in vielerlei Hinsicht sinnliches Genussvergnügen. Denn
das, was da in aller Ruhe in tiefen Kellern heranreift, hypnotisiert uns zu
jeder Zeit mit seinem zarten Perlenspiel, verführt mit einem anregenden
Duft und beschwingt uns mit seinem lebendigen Prickeln.
Die
Flaschen werden waagerecht in so genannte Rüttelpulte gesteckt, vier Wochen
lang täglich vorsichtig gedreht und gleichzeitig immer steifer mit dem Kopf
nach unten aufgerichtet.
Doch wie kommen die Perlen in das Getränk, dem es
gelingt, uns ganz leicht über den Boden des Alltags zu heben?
Sekt ist im eigentlichen Sinne ein in den Weinbergen
gewachsenes Naturprodukt. Das Besondere aber, sein charakteristisches
Perlenspiel, geht erst aus einer zweiten Gärung des Weines hervor.
Die
ideale Trinktemperatur liegt für weiße und rosé Sekte bei 6-8°C.
Ganz zu Anfang steht die Auswahl des Weines. Hierbei
werden vor allem solche bevorzugt, die säurebetont, rassig, elegant und
äußerst reintonig sind. Denn beim Winzersekt werden nicht, wie bei den „Cuvées"
üblich, mehrere Rebsorten miteinander vermischt, sie sind immer
rebsortenrein. Es bleibt bei einer Rebsorte, oftmals auch bei einer Lage und
einem Jahrgang. Erfahrung und Handwerkskunst bei der Verarbeitung sind dann
die eigentlichen Werkzeuge eines Kellermeisters, der schon im Voraus absehen
können muss, weicher Rebensaft einmal in seinem Keller zu einem
großartigen Sekt heranreift.
Ist die Entscheidung für den Ausgangswein getroffen,
wird nun die zweite Gärung in Gang gesetzt. Zucker und Hefe werden in ein
weiteres Prozent Alkohol und Kohlensäure verwandelt. Diese Kohlensäure der
zweiten Gärung ist es auch, die später einmal im Glas das filigrane
Perlenspiel entstehen lässt.
Nach
der zweiten Gärung ruht und reift der Sekt mehrere Monate, manchmal Jahre,
auf seiner Hefe im dunklen und kühlen Keller.
Klassische Flaschengärung
Bei der Urmethode der Sektherstellung, der Méthode
champenoise, findet die zweite Gärung in der einzelnen Flasche statt, die
der Sekt erst zum Genuss wieder verlässt. Nach der zweiten Gärung ruht und
reift der Sekt mehrere Monate, manchmal Jahre, auf seiner Hefe im dunklen
und kühlen Keller. Danach werden die Flaschen waagerecht in so genannte
Rüttelpulte gesteckt, vier Wochen lang täglich vorsichtig gedreht und
gleichzeitig immer steifer mit dem Kopf nach unten aufgerichtet. Nach diesem
aufwändigen Prozess hat sich die Hefe vollständig im Flaschenhals
angesammelt. Die Flaschenhälse werden in eine Kältesole getaucht, so dass
die Hefe gefriert. Wird die Flasche nun geöffnet, platzt der Hefepfropfen
heraus. Der geringfügige Verlust in der Flasche wird ausgeglichen, die
Flasche wieder mit einem Stopfen verschlossen und mit einem Draht gesichert.
Da der Begriff der Méthode champenoise seit vielen
Jahren den Erzeugnissen aus der Champagne vorbehalten ist, erhält Sekt, der
nach diesem Verfahren hergestellt wird, in vielen Ländern die Bezeichnung
„traditionelle" oder auch „klassische Flaschengärung".
Sekt hat seine eigenen Rituale und Regeln. Während
manche Weine zu Hause noch reifen können, verlässt der Sekt die Keller der
Winzer auf dem Höhepunkt seiner Reife. In kühlen, dunklen Kellern lässt
er sich jedoch ohne weiteres ein- bis drei Jahre lagern, ohne seine
Spitzenqualität zu verlieren.
Gut gekühlt trinken
Die ideale Trinktemperatur liegt für weiße und rosé
Sekte bei 6-8°C. Wer es versäumt hat, den Sekt rechtzeitig in den
Kühlschrank zu stellen (und bitte auch nur dorthinein und nicht ins Eisfach!),
dem bleibt auf die Schnelle noch die Möglichkeit, den Sekt zu frappieren.
Dazu wird die Flasche in einen Kühler gestellt, viel klein gehacktes Eis
und eine Hand voll Salz dazu, dann die Flasche am Hals ein paar Minuten hin-
und herdrehen.
Auch wenn der Knall ein nahendes Vergnügen ankündigt -
eine Freude ist es für den Sekt nicht. Der plötzliche Druckverlust
bringt die Flasche zum Überschäumen, was Ihren Genuss dann oft um einige
Gläser schmälert. Halten Sie deshalb den Verschluss gut fest und lassen
Sie den Druck mit einem leisen Zischen entweichen.
Einladung zur Poesie
Sekt kann noch so angenehm duften - die größte Freude
kommt auf, wenn man ihn auf der Zunge schmeckt oder fühlt. Was die meisten
Menschen dabei wahrnehmen, kann schon das eine oder andere Mal die Grenze
zwischen Wahrheit und Dichtung überschreiten. So vielfältig die
Bezeichnungen auch sein mögen, hier ein paar, die helfen, Ihre
Sinneseindrücke in Worte zu fassen: So beschreibt man das Alter etwa mit
reif oder firn, den Gehalt als stoffig oder zart, oder man entdeckt leichte
(lieblich, füllig) wie auch kraftvolle (nervig, wuchtig) Eigenschaften.
Auch die Wirkung auf Gaumen und Nase lässt sich beurteilen (stahlig, herb,
süffig, harmonisch, vollmundig, reintonig).
Das Glas als Medium
Um es gleich vorweg zu sagen: Die Schale ist denkbar
ungeeignet. Sie lähmt das sonst so heitere Perlenspiel. Und die Blume, das
verlockende Bukett, verliert sich in alle Winde. Ideal dagegen ist das hohe
schlanke Glas. Dabei spielt es weniger eine Rolle, ob diese feingliedrigen
Gefäße tulpenförmig sind oder ganz schmal und parallel, ob sie sich an
der Mündung ein wenig nach außen wölben oder nach innen. In all diesen
Formen kommt das Spiel der Perlen am schönsten zur Geltung, kann sich die
Seele eines Sektes am besten entfalten.
Ranjith Chandrasiri ist der Resident Manager im Royal Cliff Grand und der
Präsident des Royal Cliff Weinclubs, Royal Cliff Beach Resort, Pattaya,
Thailand, Email: ranjith@ royalcliff.com or wineclub@ royalcliff.com
