Ranjith Chandrasiri
Viele Weine werden zu jung getrunken. Obwohl immer mehr
Weinmacher versuchen, durch bestimmte Techniken bei der Weinherstellung
möglichst früh genussreife Weine zu erzeugen, gewinnen viele respektable
Tropfen immer noch durch die Lagerung im Keller des Weinliebhabers.
Spitzengewächse erreichen oft erst nach einigen Jahren oder Jahrzehnten
ihren optimalen Entwicklungszeitpunkt.
Kellermeister
Frederic Burrier vom unterirdischen Keller Couvent des Jacobins aus dem 14.
Jahrhunder im Burgund zeigt Ranjith, wie die Jahrhunderte alten Weine in
perfektem Zustand gelagert werden.
Was macht einen Wein haltbar?
Was die Haltbarkeit eines Weins betrifft, spielt der
Extrakt eine entscheidende Rolle. Extrakt, das ist die Summe aller gelösten
Substanzen im Wein. Hierzu gehören Zucker, Glycerin, Säuren, Mineralstoffe,
Stickstoffverbindungen und Gerbstoffe.
Bei Rotweinen, die meist säuremild sind, sorgt der
Gerbstoff, das Tannin, für zusätzliche Lagerfähigkeit.
Mit sorgfältigem Ausbau und ausreichender Schwefelung
nimmt der Kellermeister außerdem direkt Einfluss auf die Haltbarkeit.
Während einfache Tafel- Land- oder Qualitätsweine in
der Regel zum baldigen Verzehr bestimmt sind, können hochwertigere Weine
oft einige Jahre reifen. Manche überstehen mitunter Jahrzehnte, ohne an
Qualität zu verlieren und entwickeln dabei eine ganze Palette neuer Aromen.
Rotweine benötigen oftmals einige Jahre, bis der Gerbstoff oder die
Barriquenote sich harmonisch mit dem Wein verbunden haben. Ähnliches gilt
für säurebetonte Weißweine, insbesondere den Riesling.
Süßweine, die oft besonders haltbar sind, gehören zu
den langlebigsten Weinen. Selbst Weine aus dem letzten Jahrhundert werden
vereinzelt noch auf Versteigerungen angeboten. Beispiele sind einige
Madeiras, deutsche Trockenbeerenauslesen, Weine aus Sauternes oder der
südafrikanische Vin de Constance. Sie alle können das Lebensalter des
Menschen bei weitem übertreffen.
Für den Liebhaber gereifter Weine empfiehlt sich die
sinnvolle Einrichtung eines eigenen Weinkellers. Dort werden die Flaschen
unter bestimmten günstigen Lagerbedingungen aufbewahrt. Will man es perfekt
tun, ist einiges zu beachten.
So lagern Sie Ihren Wein perfekt!
Bewahren Sie die Flaschen liegend auf. Es empfiehlt sich
dabei eine winzige Neigung zum Flaschenboden: Der Boden sollte ein
wenig (0,5 cm) tiefer liegen, damit sich eventuelle Trübstoffe im unteren
Bereich der Flasche absetzen können. Einige im Handel erhältliche
Weinregale sind schon so konzipiert.
Optimal ist eine möglichst ganzjährig konstante
Temperatur. Diese sollte zwischen 8 und 12 Grad Celsius liegen. Größere
Temperaturschwankungen verhindern eine kontinuierliche Reifung. Temperaturen
über 20 Grad sollten Sie vermeiden, denn Ihre Weine reifen wesentlich
schneller aus und Aromen, die sich erst mit der Zeit entwickeln, können
nicht entstehen.
Vermeiden Sie zu viel Licht im Kellerraum. Licht
zerstört Farbe und Aroma.
Ideal ist eine Luftfeuchtigkeit von 50 bis 70 %, um ein
Austrocknen der Korken zu verhindern. Die Flaschen können Sie für ein paar
Jahre durchaus auch stehend aufbewahren. Die hohe Luftfeuchtigkeit zwischen
Korken und Wein genügt, um den Korken dicht zu halten. Hinlegen sollte man
eine Flasche, die längere Zeit stand, allerdings nicht mehr. Sie könnte
auslaufen.
Gift für Weine sind Fremdgerüche wie Heizöl oder
Farbgerüche im Kellerraum. Anscheinend wirken sich Kartoffeln auf Dauer
ebenfalls negativ auf edle Tropfen aus.
Vermeiden Sie Vibrationen und Erschütterungen. Sie
wirken sich auf Dauer zerstörerisch auf ihren Wein aus. Ein ständiges
Rumoren einer Heizung etwa oder das Vibrieren eines herkömmlichen
Kühlschranks, in dem der Wein gelagert wird, sollte vermieden werden.
Für die Weinlagerung sind spezielle Weinklimaschränke
erhältlich. Sie sind meist vibrationsfrei und eignen sich hervorragend zur
Lagerung, wenn man von Anschaffungs- und Stromkosten einmal absieht.
Ranjith Chandrasiri ist der Resident Manager im Royal
Cliff Grand und der Präsident des Royal Cliff Weinclubs, Royal Cliff Beach
Resort, Pattaya, Thailand, Email: [email protected] oder [email protected]
