Terrine von geräucherter Forelle

mit erfrischendem Salat aus grünem und weißem Spargel

Fredi Schaub ist Teilhaber und Küchenchef
von Bruno’s Restaurant an der
2. Road,
Tel.: 038361073.

1 Lachsforelle, ausgenom- men (ca. 500 g)

1 EL gehackter Dill

200 g Creme Fraiche

1 EL Zitronensaft

1 EL Speisestärke

1 Ei

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem benötigt man: Alufolie, Räuchermehl, Öl zum Bepinseln, zerlassene Butter für die Form und eine Terrinenform von ¾ L Inhalt

Für den Spargelsalat:

Je 250 g weißer und grüner Spargel

150 g Tomaten

30 g Schalotten

1 EL gehackter Kerbel

2 EL Obstessig

4 EL Traubenkernöl

1 Messerspitze Zucker

2 TL Zitronensaft

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Fisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Boden eines Wok mit Alufolie auslegen und 3cm hoch mit Räuchermehl bedecken. Ein passendes Gitter mit Alufolie umwickeln und mit Öl bepinseln, einige Löcher einstechen und den Wok erhitzen. Sobald es zu rauchen beginnt, die Forelle auflegen und den Wok zudecken. Die Forelle ca. 30 – 40 Minuten räuchern, danach abkühlen lassen, häuten und filetieren (ca. 250 g Filet muss übrigbleiben).

Den Fisch grob zerkleinern und mit dem Ei, Zitronensaft und Speisestärke im Mixer pürieren, salzen und pfeffern. Die Masse im Kühlschrank 1 Stunde durchziehen lassen, dann mit Dill und Creme Fraiche im Mixer aufschlagen, würzen.

Die Form mit Butter auspinseln und die Masse einfüllen, dabei die Oberfläche glatt streichen. Die Form verschließen und in ein 80°C heißes, knapp bis zum Rand der Form reichendes Wasserbad setzen und im auf 180°C vorgeheizten Ofen 40 bis 45 Minuten garen; herausnehmen und kalt stellen.

Weißen und grünen Spargel putzen, den weißen schälen. Beide Sorten in Salzwasser mit 1 ½ TL Zitronensaft 10 bis 12 Minuten kochen. Die Spargelspitzen etwa 10 cm lang abschneiden, die Stangen schräg in Scheiben schneiden. Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, Stielansatz und Samen entfernen, das Fruchtfleisch würfeln. Schalotten schälen und sehr fein hacken. ½ TL Zitronensaft, Essig, Pfeffer, Salz und Zucker verrühren, bis Salz und Zucker gelöst sind. Öl und Kerbel einrühren. Spargel und Tomaten mit der Vinaigrette mischen, 10 Minuten ziehen lassen. Die Terrine aus der Form lösen, in Scheiben schneiden und mit dem Salat auf Tellern anrichten.