Ranjith Chandrasiri
Die Kunst, gut zu essen (und vielleicht auch gut zu
kochen), schließt eine gewisse Weinkennerschaft mit ein. Nicht nur, dass
viele Gerichte durch die Zugabe von Wein verfeinert werden - der passende
Wein rundet auch eine Mahlzeit ab, er liefert zusätzliche
Geschmackserlebnisse, die ein Glas Wasser nicht bietet. Er fördert - in
Maßen genossen - die Gesundheit und die geistreiche Kommunikation. Dazu
kommt: Wein hilft auch, ein etwas üppigeres Mahl leichter zu verdauen.
Ranjith
weiß Wein und Küche richtig zu kombinieren und zu genießen.
Welche Weine nun ideal zu welchen Speisen passen - dafür
gibt es nur wenige eindeutige, dafür um so mehr widersprüchliche
Empfehlungen. Vielfach braucht es einen Erfahrungsschatz, um blind den
passenden Wein aus dem Keller zu holen. Bei der Weinauswahl berücksichtigt
man insbesondere das Alter, die Herkunft, die Rebsorte und den Alkoholgehalt
des Weines. Denn Wein und Speise sollen zueinander passen. Beiden wird der
gleiche Stellenwert eingeräumt. Harmonie wird gesucht, selten - aber schon
hin und wieder - ein Kontrast zwischen Speise und Wein. Beide sollten der
gleichen Stilrichtung angehören. Ein herzhaftes Gericht begleitet ein
ebensolcher Tropfen, wenn Raffinesse gefragt ist, sollte man sie auf dem
Teller und im Glas finden. Meist leicht beginnt ein Menü, die kräftigeren,
sättigenden Gänge folgen erst später. Bei letzteren bestimmt die Sauce
die Weinauswahl mit, auch die Art der Zubereitung oder bestimmte Gewürze
sind geschmacksprägend und geben für die Wahl des Weines die Kriterien vor.
Da sehr verschiedene Gerichte auf den Tisch kommen, haben auch die
unterschiedlichsten Weintypen nebeneinander ihren Platz, der junge Weißwein
und die reife Spätlese, der unkomplizierte Weißherbst und der fruchtige
Rote, die edelfirne Auslese und der tanninbetonte Rotwein. Sie alle lassen
sich in ein perfekt inszeniertes Menü einbauen und alle Weine, so
unterschiedlich sie auch sein mögen, überzeugen an der richtigen Stelle.
Tipps zum Zusammenspiel von Küche und Keller
Der Wein soll den Geschmack der Speise unterstreichen, er
darf ihn höchstens leicht dämpfen, nicht jedoch vollkommen überdecken.
Die Weinfolge soll in Aroma und Geschmack sowie in Gehalt
und Fülle eine Steigerung erfahren
Ein Wein hat bei Tisch drei Feinde, die ihn angreifen:
Essig (z. B. ein mit zuviel Essig angemachter Salat), spitze Säure von
Zitrusfrüchten und Öl (z. B. bei öligen Fischarten, die besonders Rotwein
einen metallischen Geschmack verleihen können).
Der Alkohol im Wein erhöht den Eindruck der Süße,
verstärkt die Wirkung von Gewürzen und verhilft zu einer funktionierenden
Verdauung. Ein niedriger Alkoholgehalt im Wein lässt die Restsüße
stärker hervortreten. Durchgegorene Weine mit hohem Alkoholgehalt wirken
milder als durchgegorene mit niedrigem Alkoholgehalt. Bitterstoffe, die sich
im Wein oder durch Rösten, Grillen bzw. Schmoren in den Speisen befinden,
harmonisieren die Süßeempfindung und mäßigen die Säureempfindung.
Bitterstoffe werden langsam wahrgenommen, halten aber lange an. Sie sind
bekömmlicher in Verbindung mit gerbstoffhaltigen, alkoholreichen Weinen.
Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen,
die reich an Säure, Gerbstoff und Alkohol sind. Diese drei Weinkomponenten
regen übrigens Appetit und Verdauung besonders an.
Kräftig gewürzte Speisen schmecken in Verbindung mit
alkoholreichen Weinen noch kräftiger. Bei Weinen, die neben einem hohen
Alkoholgehalt auch noch kräftige Säure besitzen, ist deshalb äußerste
Vorsicht geboten.
Kohlensäure im Wein verdeckt teilweise die
Süßeempfindung. Zu Speisen getrunken wirken diese Weine süßer als sie
tatsächlich sind.
Salz steigert die Wahrnehmung der Aroma- und Bitterstoffe
in Wein und Speisen.
Säure unterstützt die Süße (z. B. Zitronensaft auf
Erdbeeren). Vorübergehend verdeckt sie auch Bitterkeit. In Verbindung mit
stark säurehaltigen Weinen werden säurehaltige Speisen unbekömmlich und
können Sodbrennen verursachen. Fetthaltige Speisen werden hingegen durch
Weine mit guter Säure leichter verdaulich.
Süße erhöht die Wahrnehmung der Aromastoffe im Wein
und mäßigt den Eindruck von bitter und sauer. Sehr trocken ausgebaute
Weine wirken in Verbindung mit Speisen (da diese Salz und Zucker enthalten)
milder und harmonischer.
Jedes Gericht bekommt einen anderen Geschmackseindruck,
wenn es gedünstet, gebraten, gekocht oder geschmort wird. Die dazu
gereichte Sauce, cremig mit Sahne oder kräftigen Röststoffen des
Bratenfonds, wie auch die Verwendung von Gewürzen und Kräutern sowie alle
anderen Beilagen können die Grundsubstanz wie Fisch oder Fleisch
beträchtlich verändern.
Ranjith Chandrasiri ist der Resident Manager im Royal Cliff Grand und der
Präsident des Royal Cliff Weinclubs, Royal Cliff Beach Resort, Pattaya,
Thailand, Email: [email protected] oder [email protected]