Die Vermählung zwischen Käse und Wein gehört zu den
komplexesten kulinarischen Experimenten überhaupt. Wer im Restaurant einen
Roquefort und einen frischen Ziegenkäse auswählt, wird mit Bestimmtheit
keinen Wein finden, der zu beiden optimal harmoniert. Denn zum Roquefort
wäre ein Sauternes die klassische Wahl, zum Ziegenkäse vielleicht ein
frischer Sancerre. Am konsequentesten wäre es, nur einen Käse, oder
wenigstens nur verschiedene Käsesorten gleicher Machart (etwa vollfetten,
Hartkäse oder Weißschimmelkäse usw.) zu einem bestimmten Wein zu
kombinieren. Doch dies entspricht nicht unserer Esskultur, bei der zum
Abschluss eines Menüs meist eine variantenreiche Käseplatte aufgetragen
wird. Was zu unterschiedlichsten Käsesorten überraschend gut harmoniert,
sind entwickelte Weißweine mit einer milden Opulenz und moderater, reifer,
aber dennoch frisch wirkender Säure. Chardonnays können eine gute Wahl
sein, sogar solche aus der Neuen Welt, welche im Alter zuweilen erstaunlich
elegant wirken. Wichtig ist, dass der Wein nicht oder nicht mehr vom
Holzausbau geprägt wird (was bei reifen Chardonnays aber kaum je der Fall
ist).
Auch ältere Jahrgänge eines Viognier aus dem Rhonetal, eines Pinot
gris aus dem Elsass oder aber einer deutschen Sylvaner-Spätlese können
zusammen mit verschiedenen Käsesorten zum kulinarischen Erlebnis werden.
Die beiden letztgenannten Weine dürfen sogar eine leichte Restsüße
aufweisen. Als ideale Käsebegleiter erweisen sich zudem reife
Chasselas-(Gutedel) Weine aus dem Waadtland, vorzugsweise aus dem
Lavaux-Gebiet, da diesen eine gewisse Üppigkeit eigen ist.
Wesentlich schwieriger wird die Wahl, wenn ein Rotwein verschiedenste
Käsesorten begleiten soll. Auch hier empfiehlt sich, wenn schon, ein
weicher, nicht tanninbetonter Wein. Ein Beaujolais kann eine gute Partie
abgeben, ein milder Pinot noir oder ein gereifter Rioja traditioneller
Machart. Patentrezepte freilich gibt es bei der Käse-Wein-Kombination nie.
Manchmal führt der Mut zum Experiment zu überraschend gelungenen
Vermählungen.
Ranjith Chandrasiri ist der Resident Manager im Royal
Cliff Grand und der Präsident des Royal Cliff Weinclubs, Royal Cliff Beach
Resort, Pattaya, Thailand
Email: ranjith@royalcliff.com oder wineclub@royalcliff.com
