Im Wein liegt die Wahrheit

Welchen Wein zur reichhaltigen Käseplatte?

Von Ranjith Chandrasiri

Die Vermählung zwischen Käse und Wein gehört zu den komplexesten kulinarischen Experimenten überhaupt. Wer im Restaurant einen Roquefort und einen frischen Ziegenkäse auswählt, wird mit Bestimmtheit keinen Wein finden, der zu beiden optimal harmoniert. Denn zum Roquefort wäre ein Sauternes die klassische Wahl, zum Ziegenkäse vielleicht ein frischer Sancerre. Am konsequentesten wäre es, nur einen Käse, oder wenigstens nur verschiedene Käsesorten gleicher Machart (etwa vollfetten, Hartkäse oder Weißschimmelkäse usw.) zu einem bestimmten Wein zu kombinieren. Doch dies entspricht nicht unserer Esskultur, bei der zum Abschluss eines Menüs meist eine variantenreiche Käseplatte aufgetragen wird. Was zu unterschiedlichsten Käsesorten überraschend gut harmoniert, sind entwickelte Weißweine mit einer milden Opulenz und moderater, reifer, aber dennoch frisch wirkender Säure. Chardonnays können eine gute Wahl sein, sogar solche aus der Neuen Welt, welche im Alter zuweilen erstaunlich elegant wirken. Wichtig ist, dass der Wein nicht oder nicht mehr vom Holzausbau geprägt wird (was bei reifen Chardonnays aber kaum je der Fall ist).

 Auch ältere Jahrgänge eines Viognier aus dem Rhonetal, eines Pinot gris aus dem Elsass oder aber einer deutschen Sylvaner-Spätlese können zusammen mit verschiedenen Käsesorten zum kulinarischen Erlebnis werden. Die beiden letztgenannten Weine dürfen sogar eine leichte Restsüße aufweisen. Als ideale Käsebegleiter erweisen sich zudem reife Chasselas-(Gutedel) Weine aus dem Waadtland, vorzugsweise aus dem Lavaux-Gebiet, da diesen eine gewisse Üppigkeit eigen ist.
Wesentlich schwieriger wird die Wahl, wenn ein Rotwein verschiedenste Käsesorten begleiten soll. Auch hier empfiehlt sich, wenn schon, ein weicher, nicht tanninbetonter Wein. Ein Beaujolais kann eine gute Partie abgeben, ein milder Pinot noir oder ein gereifter Rioja traditioneller Machart. Patentrezepte freilich gibt es bei der Käse-Wein-Kombination nie. Manchmal führt der Mut zum Experiment zu überraschend gelungenen Vermählungen.

Ranjith Chandrasiri ist der Resident Manager im Royal Cliff Grand und der Präsident des Royal Cliff Weinclubs, Royal Cliff Beach Resort, Pattaya, Thailand

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