Zu den wesentlichen Aufgaben eines Gastgebers zählt
sicherlich das Wissen über die Vermählung von Wein und Speisen. Längst
vergangen sind die Zeiten, als es genügte, Weißwein zu Fisch und Rotwein
zu Fleisch zu servieren. Zwar gibt es nur wenig eindeutige Spielregeln, aber
immerhin Erfahrungen, an denen sich der feinsinnige Genießer orientieren
kann.
Chitra
Chandrasiri weiß mit Sicherheit, welcher Wein zu welchem Essen passt.
1. Die Intensität des Geschmacks von Essen und Wein muss
ausgewogen sein; weder das Essen noch der Wein sollte ein Übergewicht
bekommen. Deshalb ist der Wein auf das geschmacksintensivste Produkt auf dem
Teller abzustimmen.
2. Süße und Säure von Speise und Wein sollten
zueinander passen. Meist ist die Sauce das geschmacklich bestimmende Element
eines Gerichtes, und nicht das Fleisch. Die alte Regel „Weißwein zu
hellem Fleisch und Rotwein zu dunklem" hat heute nur noch begrenzt
Gültigkeit.
3 Zucker in jeglicher Form in der Speise lässt einen
säurebetonten Wein noch aggressiver schmecken.
4. Essig- oder Milchsäure in der Speise summieren sich
in unangenehmer Weise mit der Säure im Wein.
5. Hingegen heben sich Süße in einer Sauce und Süße
im Wein gegenseitig auf.
6. Viel Salz in einer Speise verträgt sich nicht mit
viel Säure im Wein. Vielmehr gleichen sich Salz in der Sauce und Süße im
Wein positiv aus.
7. Bitterstoffe in Speisen vertragen sich längst nicht
immer mit ausgeprägtem Gerbstoff und Säure im Wein. Sie gleichen sich
mitunter viel besser mit der Süße im Wein aus.
Um eine optimale Weinempfehlung aussprechen zu können, ist es besonders
für den Sommelier von großer Bedeutung, die Wechselwirkungen der
Inhaltsstoffe von Speisen und Weinen zu kennen.
Es ist davon auszugehen, dass in den meisten Fällen die
Sauce der geschmacksbestimmende Bestandteil einer Speise ist. Zunächst gibt
es die Rahm- und Buttersaucen. Einerlei, ob die jeweilige Sauce mit Crème
fraîche, Crème double, Sahne oder Butter gebunden ist, auf Grund des
Milchzuckergehaltes erhält die Sauce durch die Reduktion eine gewisse
Süße.
Häufige Varianten dazu sind dunkle oder Glacésaucen, die allenfalls mit
kalter Butter gebunden werden. Diese erhalten durch die Beigabe von Wein,
Essig oder Fruchtsäften eine gewisse Säure.
Der zu den Saucen gereichte Wein muss mit der Süße und
Säure eine Harmonie bilden. Da es aber auch süße Glacésaucen und
säurebetonte Buttersaucen gibt, ist es besonders wichtig, die jeweilige
Zubereitungsform zu kennen, um den richtigen Wein auf Grund der oben
erwähnten Prinzipien auswählen zu können.
Zwar ist das Gemüse meist nur eine Ergänzung zu den
Gerichten, jedoch gibt es gravierende Unterschiede im Hinblick auf die
geschmackliche Wechselwirkung mit dem Wein. Erbsen, Karotten, Rosenkohl,
Wirsing, Kraut, Fenchel und Zwiebeln, zum Beispiel, verfügen über eine
gewisse Süße. Dazu würde ein im Geschmack nicht ganz trockener, auf jeden
Fall nicht zu säurebetonter Weißwein sehr gut passen.
Zucchini, Auberginen und Bohnen sind in gewissem Sinne
neutral. Dagegen entwickeln gedämpfter Chicorée oder Radicchio
Bitterstoffe, die bei der Frage nach dem passenden Wein von großer
Bedeutung sind. Chicorée kann als Beilage zu einem Rinderfilet einen
Rotwein mit vielen Gerbstoffen durchaus aus dem Gleichgewicht bringen, weil
sich die
Bitterstoffe des Gemüses zu den Gerbstoffen des Weines
addieren, speziell, wenn er im Barrique ausgebaut wurde.
Der 2. Teil folgt in der übernächsten Ausgabe
Ranjith Chandrasiri ist der Resident Manager im Royal Cliff Grand und der
Präsident des Royal Cliff Weinclubs, Royal Cliff Beach Resort, Pattaya,
Thailand, Email: [email protected] oder [email protected]
