Zu Suppen, die an und für sich eher ein Getränk sind,
wird oft kein Wein gereicht; wenn doch, gelten die gleichen Prinzipien wie
bei den Saucen. So kann zum Beispiel ein halbtrockener Riesling mit einer
Crèmesuppe durchaus eine gelungenere Beziehung eingehen als ein allzu
säurebetonter trockener Weißwein.
Auch zu
chinesischem Essen kann guter Wein hervorragend passen.
Eine wichtige Rolle in der Geschmacksabstimmung spielen
auch die Kräuter und Gewürze. Petersilie, Dill, Kerbel, Oregano, Majoran,
Thymian, Rosmarin, Basilikum, Curry, Salbei, Wacholder, Piment, Lorbeer,
Muskat und Pfeffer vertragen sich außerordentlich gut mit Wein. Hingegen
ist bei Kräutern mit einem großen Anteil an ätherischen Ölen, etwa
Knoblauch, Estragon, Schnittlauch, Meerrettich oder Minze, bereits Vorsicht
geboten. Diese Würzstoffe sind mindestens durch ein mehrmaliges Abkochen zu
entschärfen, um dem Wein die Chance zu geben, die ihm zukommt.
Die Kombination von Salat und Wein war früher undenkbar.
Allerdings können ausgewogene Salatsaucen, die maximal aus einem Teil Essig
und drei Teilen Öl zubereitet sind, durchaus mit nicht zu säurebetonten
Weißweinen harmonieren.
Da Käse einen mehr oder weniger hohen Gehalt an Milchsäure aufweist,
sollte man prinzipiell säurearme Weine wählen. Welcher Wein zu welchem
Käse passt, hängt von der Pressung, der Schimmelart, der Reifung und dem
Salzgehalt der jeweiligen Käsesorte ab. Die leider immer noch gängige
Regel, zu Käse Rotwein zu servieren, ist ebenso falsch wie letzteren mit
Zimmertemperatur auf den Tisch zu bringen.
Mancher Käse ist überhaupt denkbar schlecht für die
Begleitung durch Wein geeignet. Hohe Milchsäure und viel Salz wirken sich
keinesfalls vorteilhaft auf den Wein aus, da sich die Milchsäure mit der
Weinsäure addiert. Ist der Käse auch noch salzwassergewaschen, wie die
Rotschmierkäse, so verdoppelt dies noch einmal die Säure des Weines. Bei
solchem Käse sollte man Rotwein unbedingt meiden. Da wäre man mit einem
Vintage Port sicherlich besser bedient. Die Süße würde Säure und Salz
viel eher ausgleichen, und das Geschmackserlebnis wäre garantiert
harmonischer.
Bei der Käseauswahl sollte der Kellner also immer darauf
achten, möglichst von der Intensität her ähnliche Käse zusammenzustellen.
Topfige Frischkäse mit gereiftem Rotschmierkäse und Blauschimmelkäse auf
einem Teller zu servieren, wäre ebenso unsinnig, wie einen Riesling
Kabinett mit einer Traminer Beerenauslese zusammenzugießen. Nur an der
Harmonie kann man dauerhaft Geschmack finden. Den idealen Käsewein gibt es
nicht, sondern eher Weintypen, welche zu bestimmten Käsesorten besser oder
weniger gut passen. Tendenziell ist ein duftiger Weißwein mit dezenter
Restsüße einem zu gerbstoffbetonten Rotwein vorzuziehen:
Aus nahe liegenden Gründen können zu Süßspeisen nur
Weine mit Restzucker harmonieren, das gilt übrigens in den meisten Fällen
auch für Schaumwein. Desserts bestehen nicht selten aus Schokolade, Kaffee
oder Früchten jeglicher Art. Zitrusfrüchte ergeben mit Wein nur selten
eine Harmonie. Das bedeutet aber nicht, dass man ganz darauf verzichten
muss. Die blanchierte Zitrusschale, zum Beispiel, kann man ohne weiteres
verwenden.
Demgegenüber ergänzen sich alle Früchte, die auf
Apfelsäure basieren, mit edelsüßen Auslesen in bester Weise. Gut zu Wein
passen folgende Früchte: Apfel, Aprikose, Pfirsich, Mango, Papaya,
Passionsfrucht, Pflaume, Quitte, Birne, Holunder, schwarze Johannisbeere,
Feige und Melone.
Mokka und Schokolade enthalten oft zu viele Bitterstoffe,
als dass der Wein die Speise auf interessante Art begleiten könnte. Auch
von Saucen mit viel Eigelb und Sabayon ist abzuraten, da diese die
Geschmacksstoffe binden und an der Zunge kleben. Im Übrigen ist es
interessant, die Wechselwirkung von Süßspeisen und Süßweinen
auszuprobieren: Wirkt eine botrytisgeprägte Beerenauslese ohne Dessert
vielleicht sogar etwas zu süß, kann sie in Verbindung mit einer noch viel
süßeren Karamellsauce plötzlich bitter schmecken. Denken Sie stets an das
Prinzip: Süße und Süße heben sich gegenseitig auf!
Im Idealfall verbinden sich die Säure der Früchte und die des Weines und
führen zu einer interessanten und erfrischenden Kombination.
Ranjith Chandrasiri ist der Resident Manager im Royal Cliff Grand und der
Präsident des Royal Cliff Weinclubs, Royal Cliff Beach Resort, Pattaya,
Thailand Email: [email protected] oder [email protected]
