Der Kampf um den guten Geschmack

Warum wir Menschen würzen, 3. Teil

Elfi Seitz

Haben Sie schon einmal nach einer Thaisuppe Kopfschmerzen bekommen? Ja? Nun, da hat das Glutamat die Schuld. Darauf komme ich sofort zurück. Vorher aber möchte ich die fünf wichtigsten Grundgeschmacksarten aufzeigen. Diese sind süß, salzig, bitter, sauer und – nein nicht scharf, das ist ein Schmerz und keine Geschmacksart, sondern „Umami". Dieses Wort kommt aus dem Japanischem und bedeutet „Wohlgeschmack".

Umami sollte allerdings nicht mit salzig verwechselt werden, obwohl es davon nicht leicht auseinander zu halten ist. Es ist tatsächlich viel subtiler als Salz und schmeckt eher fade, aber es intensiviert den Geschmackseindruck und sorgt für ein volles Aroma.

Nun komme wir zum Glutamat, das der wichtigste Geschmacksverstärker ist. Glutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure. Durch Glutamat erhalten wir das Empfinden von Fülle und Tiefe.

Glutaminsäure kommt nicht nur in vielen Lebensmittel, allerdings in verschwindend geringem Ausmaß natürlich vor, sondern auch im menschlichen Körper. Normalerweise ist sie Teil einer Eiweißverbindung. In Käse allerdings, vor allem im Parmesan, oder in Tomaten, ist diese Glutaminsäure reichlich enthalten. Italiens Köche lieben das und verwenden deshalb Umami in der Küche. In Asien werden glutamatreiche Produkte aus bestimmten Meeresalgen verwendet. Shiitake Pilze und Bonito Fische veredeln dadurch die Suppen.

Der deutsche Chemiker H. Ritthausen gab Glutaminsäure den Namen, indem er sie aus Weizeneiweiß isolierte. Professor Kikunae Ikeda aus Tokio erkannte die Bedeutung für den Geschmack und schnellstens wurde Glutamant aus Weizeneiweiß großtechnisch hergestellt.

Dazu wird das Eiweiß in Salzsäure gekocht, dadurch wird die Glutaminsäure aus der Lösung verdrängt und setzt sich am Boden ab. Dann wird diese in Wasser gelöst und mit Natronlauge versetzt, woraus das Natriumsalz gewonnen wird. Daraufhin folgt die Entfärbung mit Aktivkohle.

Dem Rohstoff Weizen erwuchs in den sechziger Jahren starke Konkurrenz durch Bakterien, die Glutaminsäure produzierten. Diese wurden auf Melassen oder Glucosesirup gezüchtet und durch Zugabe von Harnstoffen wurden den Mikroben der erforderliche Stickstoff zur Bildung von Aminosäure gegeben. Damit Mikroben viel Glutaminsäure produzieren, benötigen sie viel Biotin. Durch Zugabe von Polyoxyäthylenestern oder Penicillin werden ihre Zellwände für Glutaminsäure durchlässig. Nun kann man dies ernten, ohne die Bakterienmasse ernten zu müssen.

Momentan begegnet uns Glutamat in fast jedem Lebensmittel. Fertiggerichte, Chips, Suppen oder Soßen, Wurst und Fleischwaren usw. Niemand kann mehr darauf verzichten, speziell die Hersteller nicht, kann man dadurch doch die teuren Rohstoffe wie Fleisch, Shrimps oder Käse viel sparsamer verwenden – ohne dass es dem Kunden auffallen würde.

In der nächsten Ausgabe berichte ich über die Nebenwirkungen und Schädigungen, die durch Glutamat auftreten können.