Warum wir Menschen würzen, 3. Teil
Elfi Seitz
Haben Sie schon einmal nach einer Thaisuppe
Kopfschmerzen bekommen? Ja? Nun, da hat das Glutamat die Schuld. Darauf
komme ich sofort zurück. Vorher aber möchte ich die fünf wichtigsten
Grundgeschmacksarten aufzeigen. Diese sind süß, salzig, bitter, sauer
und – nein nicht scharf, das ist ein Schmerz und keine Geschmacksart,
sondern „Umami". Dieses Wort kommt aus dem Japanischem und bedeutet
„Wohlgeschmack".
Umami sollte allerdings nicht mit salzig verwechselt
werden, obwohl es davon nicht leicht auseinander zu halten ist. Es ist
tatsächlich viel subtiler als Salz und schmeckt eher fade, aber es
intensiviert den Geschmackseindruck und sorgt für ein volles Aroma.
Nun komme wir zum Glutamat, das der wichtigste
Geschmacksverstärker ist. Glutamat ist das Natriumsalz der
Glutaminsäure. Durch Glutamat erhalten wir das Empfinden von Fülle und
Tiefe.
Glutaminsäure kommt nicht nur in vielen Lebensmittel,
allerdings in verschwindend geringem Ausmaß natürlich vor, sondern auch
im menschlichen Körper. Normalerweise ist sie Teil einer
Eiweißverbindung. In Käse allerdings, vor allem im Parmesan, oder in
Tomaten, ist diese Glutaminsäure reichlich enthalten. Italiens Köche
lieben das und verwenden deshalb Umami in der Küche. In Asien werden
glutamatreiche Produkte aus bestimmten Meeresalgen verwendet. Shiitake
Pilze und Bonito Fische veredeln dadurch die Suppen.
Der deutsche Chemiker H. Ritthausen gab Glutaminsäure
den Namen, indem er sie aus Weizeneiweiß isolierte. Professor Kikunae
Ikeda aus Tokio erkannte die Bedeutung für den Geschmack und schnellstens
wurde Glutamant aus Weizeneiweiß großtechnisch hergestellt.
Dazu wird das Eiweiß in Salzsäure gekocht, dadurch
wird die Glutaminsäure aus der Lösung verdrängt und setzt sich am Boden
ab. Dann wird diese in Wasser gelöst und mit Natronlauge versetzt, woraus
das Natriumsalz gewonnen wird. Daraufhin folgt die Entfärbung mit
Aktivkohle.
Dem Rohstoff Weizen erwuchs in den sechziger Jahren
starke Konkurrenz durch Bakterien, die Glutaminsäure produzierten. Diese
wurden auf Melassen oder Glucosesirup gezüchtet und durch Zugabe von
Harnstoffen wurden den Mikroben der erforderliche Stickstoff zur Bildung
von Aminosäure gegeben. Damit Mikroben viel Glutaminsäure produzieren,
benötigen sie viel Biotin. Durch Zugabe von Polyoxyäthylenestern oder
Penicillin werden ihre Zellwände für Glutaminsäure durchlässig. Nun
kann man dies ernten, ohne die Bakterienmasse ernten zu müssen.
Momentan begegnet uns Glutamat in fast jedem
Lebensmittel. Fertiggerichte, Chips, Suppen oder Soßen, Wurst und
Fleischwaren usw. Niemand kann mehr darauf verzichten, speziell die
Hersteller nicht, kann man dadurch doch die teuren Rohstoffe wie Fleisch,
Shrimps oder Käse viel sparsamer verwenden – ohne dass es dem Kunden
auffallen würde.
In der nächsten Ausgabe berichte ich über die
Nebenwirkungen und Schädigungen, die durch Glutamat auftreten können.